Tenuta Carbonara

Prodotti tipici - Mangiare bene in agriturismo a Ragusa: cucina tipica ragusana e delizie degli Iblei.

Per via dell'elevato valore culturale dell'argomento trattato, la direzione dell'agriturismo Tenuta Carbonara ha deciso di redigere questo articolo in collaborazione con il movimento culturale de L'eco del gusto, di cui questo agriturismo immerso nella verde campagna di Ragusa è partner ormai da tempo.

La ragione di questa scelta sta nel fatto che L'eco del gusto ha deciso di usare la ricetta di pasta fatta in casa che descriveremo in questo articolo, i maccarruna o' usu, come paradigma della filosofia che ispira l'intero movimento culturale.

La ragione di questa particolarità sta nella procedura estremamente laboriosa di questa ricetta, che si dilunga in una decorazione superficiale dei singoli maccheroni, che alla fine risultano rigati di traverso, al puro scopo di ottenere una consistenza più gradevole della pasta al palato e una migliore capacità della pasta di legare il sugo di condimento.

Preparazione:
Per ottenere i maccheroni rigati, maccarruna o' usu, si stende l'impasto in uno strato sottile che poi viene tagliato in striscioline di circa 1 cm.  di larghezza. E' importante che lo spessore sia molto sottile. Queste striscioline vengono poi ulteriormente accorciate, per essere avvolte a una a una attorno allo stelo essiccato di una spiga di grano (detta usu, in dialetto siciliano, cioé fuso, in lingua italiana). La rigatura trasversale si ottiene facendo rotolare queste striscioline avvolte a distanze regolari lungo l'asse della spiga, sulla superficie di un caratteristico pettine da telaio che serviva per la tessitura casalinga delle stoffe.

La sequenza delle fotografie riportata in questo articolo lascia intuire quanto tempo sia necessario per preparare una porzione di pasta rigata in questo modo per una intera famiglia. Basti considerare che in ogni ciclo di lavorazione per la rigatura è possibile produrre da sei a otto maccheroncini: in pratica una cucchiaiata.

Qual'è lo scopo di tutto questo lavoro? Perché non bastava buttare nell'acqua bollente dei tocchetti di pasta che cuocessero alla svelta? Il numero delle calorie non sarebbe certo cambiato. Un piatto di pasta preparato così sarebbe stato molto più economico in termini di tempo ma altrettanto nutriente.

Invece no. Alle madri e alle mogli che lo preparavano non bastava offrire un piatto di semola impastata con acqua e sale poi cotta in acqua bollente. Bisognava che il piatto fosse anche bello da guardare, che il palato si deliziasse a mangiare quella pasta, grazie alla consistenza ruvida dei maccheroni e alla loro capacità di trattenere il sugo. In una parola, all'interno di questa ricetta, oltre alla sapienza di generazioni che si è stratificata per sviluppare questa ricetta e per creare questa usanza, c'è un ingrediente straordinario e impagabile: l'amore di chi l'ha preparata.

Le belle fotografie riportate in questo articolo sono state scattate da Emanuele Lombardo e fanno parte del patrimonio fotografico de L'eco del gusto, un progetto di tutela del patrimonio gastronomico e culturale della Sicilia rurale incorniciato dal bel romanzo L'eco del gusto.