Pane di casa
Prodotti tipici - Mangiare bene in agriturismo a Ragusa: cucina tipica ragusana e delizie degli Iblei.
Il pane di casa è forse la specialità gastronomica della cucina siciliana che meglio rappresenta il carattere familiare e contadino di questa buona cucina. Da sempre all'agriturismo Tenuta Carbonara, a Ragusa, si consuma un buon pane fatto a mano, in casa, usando la semola di grano duro ottenuta dal grano siciliano coltivato nell'azienda agricola di famiglia e usando il lievito naturale (criscenti) conservato con cura dalle lavorazioni precedenti.
E poi il tempo, la calma e l'amore: sono questi gli ingredienti cha fanno del pane di casa di Tenuta Carbonara, pur nella sua squisita semplicità, uno dei punti di forza della gastronomia tipica servita in questo ristorante.
L'esperienza di sentire il profumo di questo pane appena estratto dal forno in pietra è qualcosa che non vorrete mai più dimenticare.
Preparazione:
Il sabato mattina le donne cominciavano a impastare il pane nella maidda, un contenitore in legno molto grande dalla tipica forma ovale con i bordi rialzati, dove insieme alla farina, all’acqua calda si metteva u criscenti, cioé il lievito naturale. Si trattava di un po' dell'impasto crudo usato per preparare il pane della la settimana precedente, che durante la settimana fermentava e si arricchiva così di fermenti lattici e di lievito naturale. Dopo avere impastato il pane, una donna si metteva a cavalcioni nella briula, una tavola di legno che da una parte aveva una sorta di sedile. Si di esso si accomodava la persona che aveva il compito di minare, cioé sollevare l'impasto e rimetterlo in continuazione sotto il briuni. Quest'ultimo era un pesante asse di legno, un po’ affilato da una parte, che, vincolato ad una estremità alla tavola di base della briula era continuamente sollevato e riabbassato sulla massa dell'impasto per scaniarlo, cioé raffinarlo.
Infine, quando l'impasto aveva raggiunto le caratteristiche reologiche necessarie, si preparava o' liettu, cioé il letto del pane. Si stendeva un'ampia coperta molto pesante su un tavolo da cucina. Su di essa si disponeva una tovaglia da tavola che avrebbe accolto, a mo' di lenzuolo, l'impasto messo a lievitare. Il tutto si copriva rimboccando prima la tovaglia e su di essa i lembi della coperta. Questo sistema serviva a mantenere costante la temperatura dell'impasto, permettendo comunque la traspirazione dei gas di fermentazione. Quando l'impasto era ben lievitato si arruddava u pani, cioé lo si porzionava e si foggiavano le forme di pane da mettere in forno.
Un aneddoto interessante riguarda il modo in cui si verificava la temperatura del forno prima di infornare il pane. Nell'impossibilità di misurare le temperatura del forno con un termometro, si correva infatti il rischio di bruciare le forme di pane. Un semplice test, per quanto soggettivo ed empirico, aiutava le donne a regolarsi.
Innanzitutto si toglieva la brace dal forno usando un lungo arnese di ferro sagomato, u tirabrascia, e la si conservava in un apposito contenitore metallico, u stutabrascia, che soffocando la combustione impediva che si consumasse inutilmente. Queste braci semicombuste, infatti, erano poi usate durante la stagione invernale per essere arsi all'interno dei succetti, degli scaldini a carbone. Poi, una volta pulito il fondo del forno in pietra con una scopa di saggina, si introduceva nella camera calda un foglio di giornale fittamente arrotolato. L'imboccatura del forno era poi chiusa con la valata, una lamina di metallo dotata di impugnatura. Il pezzo di carta rimaneva all'interno del forno esattamente per il tempo necessario a recitare un Padre nostro, poi veniva estratto e se ne valutava il colore. Se la sua superficie era solo dorata, allora la temperatura del forno era adeguata e il pane si poteva infornare. Se invece era proprio annerita o bruciata, questo era segno che la temperatura interna era troppo alta. In questo caso i bambini correvano a raccogliere dlle foglie di fico che, gettate dentro il forno, seccavano rapidamente, rilasciando vapore e raffreddando opportunamente la temperatura della camera. A quel punto il pane poteva essere infornato e lasciato a cuocere, controllato a vista, per il tempo necessario.
Agriturismo Tenuta Carbonara
Contrada Carbonara - 97019 - Rosolini (Siracusa - Sicilia)
Tel. +39 0932 23 15 39
Cell. +39 333 32 33 117