Tenuta Carbonara

Prodotti tipici - Mangiare bene in agriturismo a Ragusa: cucina tipica ragusana e delizie degli Iblei.

In questo articolo presentiamo i quadrettini, un formato di pasta di casa estremamente laborioso, che richiede lunghi tempi di preparazione, ma che si abbina in modo straordinario al gusto degli ingredienti delle ricette in cui è usato e che ha una resa sensoriale straordinaria. Si tratta di un elemento tipico della gastronomia ragusana di una volta che, come molte altre specialità culinarie della gastronomia tipica siciliana, non ha oggi alcun significato economico, in quanto la sua preparazione è così lunga e laboriosa che remunerare giustamente il lavoro necessario porterebbe alla formazione di un prezzo assolutamente fuori mercato.

Eppure, ancora oggi, agli ospiti che pernottano all'agriturismo Tenuta Carbonara, nel cuore della campagna verdeggiante di Ragusa, è possibile degustare questo antico sapore e godere della poesia bucolica espressa da questa ricetta:

Quadrettini di pasta di casa in brodo di gallina ripiena.

Ricetta:
Per il brodo: una gallina, carne tritata, pan grattato, cacio cavallo stagionato, pepe nero, chiodi di garofano, cannella (appena un pizzico).
Per la pasta: semola di grano duro siciliano, acqua, sale... e una buona dose di olio di gomito!

Preparazione:
La gallina: La gallina macellata fresca va spennata, sviscerata e ben lavata.
Il ripieno: Le interiora (la parte commestibile) si fanno finemente rosolare in un soffrittino di cipolla. Si aggiunge la carne tritata, il pan grattato, il cacio cavallo stagionato grattugiato e le spezie: pepe nero, chiodi di garofano e un pizzico di cannella. Il tutto va impastato con due uova. Questo impasto costituisce il ripieno della gallina che poi viene opportunamente ricucita per evitare la dispersione degli ingredienti nel brodo di cottura.
Il brodo: Nel brodo di cottura, oltre ovviamente alla gallina, si aggiungono sedano, cipolla, carote e pomodoro. Un piccolo segreto per rendere questo brodo ancora più saporito è aggiungere al brodo di cottura le scorze del cacio cavallo stagionato.

La gallina deve cuocere nel suo brodo per almeno due ore. La vivacità della fiamma deve essere tale da mantenere un moderato bollore. A fine cottura si estrae la gallina e il brodo viene filtrato per allontanare i residui dei vegetali usati per insaporirlo.

La gallina ripiena costituisce il secondo piatto, mentre il brodo è usato per la cottura della pasta, i quadrettini, in particolare, di cui le belle fotografie sotto riportate descrivono la laboriosa procedura di preparazione.

Le belle fotografie riportate in questo articolo sono state scattate da Emanuele Lombardo e fanno parte del patrimonio fotografico de L'eco del gusto, un progetto di tutela del patrimonio gastronomico e culturale della Sicilia rurale incorniciato dal bel romanzo L'eco del gusto.

Agriturismo Tenuta Carbonara
Contrada Carbonara - 97019 - Rosolini (Siracusa - Sicilia)
Tel. +39 0932 23 15 39
Cell. +39 333 32 33 117