Pomodori secchi: l'ingegno delle massaie in una deliziosa conserva della gastronomia tipica siciliana
Pomodori secchi. Il nome di questa delicata conserva tipica della cucina contadina siciliana potrebbe scoraggiare chi non la conosce dal fare il primo assaggio. Mangiare allo stato secco degli ortaggi come i pomodori, caratterizzati da un profumo estremamente fresco, da un gusto dolce-acido-salato e da un elevato contenuto di acqua, potrebbe sembrare quasi come mangiare dei pomodori rovinati da tempo. Ed effettivamente, nella maggior parte dei casi è così.
Il pomodoro è una bacca estremamente preziosa, sotto il profilo nutrizionale, ricca di carotenoidi antiossidanti, come il lycopene e il beta carotene, nonché di polifenoli e di vitamina C. Un vero alleato della salute di chi li consuma, insomma, oltre che un ingrediente tanto semplice quanto prelibato per la preparazione di insalate fresche e saporite.
Perché, dunque, essiccare un prodotto così pregiato?
A questo punto bisogna considerare due aspetti:
- la saggezza popolare che tentava sempre di ottimizzare lo sfruttamento delle risorse alimentari per la famiglia;
- il fatto che la qualità (e quindi la gradevolezza) del prodotto finito dipende in modo notevole dal modo in gui i pomodori vengono essiccati.
Il pomodoro è un ortaggio che, a meno di utilizzare serre e pesanti trattamenti agronomici, in Sicilia è disponibile solo nei mesi più caldi dell'anno. Assieme alla salsa di pomodoro e al concentrato di quest'ultima (u strattu, in dialetto siciliano) l'essiccazione dei pomodori offriva un sistema efficace per conservarli.
Benché chi scrive abbia avuto occasione di assaggiare più volte dei pomodori talmente secchi da aver perso qualsiasi sentore del profumo e del gusto della bacca originale, esiste un modo per ottenere dei deliziosi pomodori secchi, dotati ancora di un buon profumo ed arricchiti di gusto grazie alla naturale concentrazione delle sostanze sapide in esso contenute.
Ancora una volta gli ingredienti chiave sono il tempo e l'amore. Ancora una volta, cioé, la qualità e la bontà del prodotto sono inversamente proporzionali alla redditività economica del processo.
Per accellerare i tempi molti usano essiccare i pomodori all'interno di forni ventilati. Ebbene, il risultato (sicuramente più rapido e più redditizio) è costituito da pomodori molto asciutti, con una buccia indurita, talvolta persino annerita dal calore eccessivo che li ha investiti in un tempo troppo breve. Anche le sostanze odorose e sapide vengono danneggiate rapidamente in questo modo. Questi pomodori sono davvero secchi, induriti e caratterizzati da un sgradevole gusto di zucchero bruciato.
Quando invece la preparazione dei pomodori secchi prescinde dall'intento economico, e persegue invece lo scopo di ottenere una preparazione gradevole e sana per la propria famiglia, il fattore tempo diventa meno stringente e ci si può prendere la libertà di aspettare che la Natura compia il suo spontaneo miracolo.
Ecco che i pomodori vengono tagliati a metà, disposti su ceste di vimini o su altri piani traforati, in modo che l'umidità possa esitare da ogni lato, e disposti al sole. Bisogna inoltre che i pomodori così tagliati non si tocchino reciprocamente, quindi bisogna avere la pazienza di disporli singolarmente, uno a uno, distanti l'uno dall'altro, nella posizione ottimale perché ognuno abbia la possibilità di trasformarsi nel prodotto finale: secco ma non asciutto, appassito ma non indurito, dolce, salato e ancora acido.
Nella ricetta tradizionale della cucina contadina siciliana l'essiccazione deve essere condotta al sole, nel periodo più caldo dell'anno (quello in cui la pianta è naturalmente in produzione). L'essiccazione può durare dai due ai tre giorni, a seconda del grado di insolazione, e bisogna avere la cura di portare i pomodori in un ambiente chiuso, fresco, asciutto e pulito, prima che, con il tramonto del sole, l'umidità dell'aria si condensi causando muffe e altri difetti.
Ad essiccazione completata i pomodori secchi sono ancora un po' umidi (la buccia non è indurita e le bacche secche non sembrano di cartone) e manifestano ancora un buon sapore, benché questo sia decisamente diverso da quello della bacca fresca appena raccolta. Sono sapidi e morbidi e si conservano a lungo senza ammuffire.
Come è facile intuire questo sistema richiede tempo, spazio... e passione per ciò che si sta facendo. Ancora una volta questo sistema di produzione non può avere nessun significato economico.
Oggi è possibile assaggiare i pomodori secchi, questa ricetta tipica della gastronomia siciliana presso l'agriturismo Tenuta Carbonara a Ragusa, nel cuore verde delle campagne dei monti Iblei, a 16 chilometri da Ragusa Ibla e a breve distanza da Giarratana.
La bella fotografia pubblicata in questo articolo è parte del patrimonio fotografico de L'eco del gusto, un progetto per la promozione delle imprese siciliane del settore agricolo e del settore del turismo territoriale ispirato ai valori del l'omonimo bel romanzo di Emanuele Lombardo.
I pomodori secchi sono una specialità della cucina tipica siciliana e iblea che si può degustare ancora oggi presso l'agriturismo a Ragusa Tenuta Carbonara. Il buon ristorante della signora Nella è il luogo ideale per ritrovare, riunite su una sola mensa, tutte le più antiche prelibatezza della cucina contadina di tanti anni fa.