Tenuta Carbonara

Prodotti tipici - Mangiare bene in agriturismo a Ragusa: cucina tipica ragusana e delizie degli Iblei.

La ricetta del torrone di mandorle è tipica, a Ragusa come nel resto della Sicilia, del periodo natalizio. Si tratta di un dolce di provenienza araba ritenuto molto pregiato, per via dell’elevato costo delle mandorle di qualità che bisogna usare. Per fare questo torrone non si può usare una mandorla qualsiasi: bisogna usare la mandorla Pizzuta di Avola, una varietà molto pregiata dichiarata presidio Slow Food.

Ricetta:
mandorla pizzuta di Avola, miele, zucchero, buccia di arancia grattugiata.

Preparazione:
Le mandorle, raccolte a settembre, a fine maturazione, vanno separate dal mallo esterno, sgusciate e spellate.
Per prima cosa le mandorle ancora rinchiuse nei loro gusci legnosi, vanno disposte ad asciugare al sole, in spazi aperti e ampi, su teloni di juta. Dato che l’essiccamento deve durare per circa quindici giorni, bisogna avere cura di ripararle da eventuali acquazzoni settembrini.
Poi, quando ancora sono rinchiuse nei loro gusci, si conservano in grossi sacchi di juta, da cui saranno prelevate per il consumo.

Ai primi di dicembre le mandorle si sgusciano schiacciandole a una a una a mano, usando un martello. Per farlo bisogna sferrare un singolo colpo, secco ma non troppo violento, sul bordo affilato della mandorla stessa. In alternativa al martello, per rompere il guscio le donne trovavano molto comodo usare il pestello (pistuni) di un mortaio in pietra. Anche in questo caso le mandorle vanno comunque pestate una alla volta.

Per spellare le mandorle, queste devono essere messe a mollo per alcuni minuti in acqua bollente. Una volta tirate fuori dall'acqua queste possono essere spellate, sempre una alla volta, a mano. Per farlo basta semplicemente spremerle tra l’indice e il pollice. In questo modo la polpa bianca del seme sguscia delicatamente fuori dalla pellicola marrone.

Le mandorle vanno messe ad asciugare in canestri di vimini rivestiti con strofinacci di lino. Quando sono asciutte si possono usare per fare il torrone.

Esiste però anche una versione, un po' meno laboriosa, di questo dolce, in cui le mandorle, gli ingredienti principali di questa ricetta, si usano senza preventivamente rimuovere la pellicola marrone che le riveste.

In una pentola di alluminio si sciolgono lo zucchero e il miele. Quando il tutto comincia a fondere per bene, si aggiungono le mandorle e si comincia a mescolare con un cucchiaio di legno per alcuni minuti. Si continua a mescolare fin quando osservando una singola mandorla estratta dalla pentola, non si vede che questa, tagliata a metà presenti l’interno di un colore bruno dorato. Non bisogna tostare troppo le mandorle per evitare di sciupare il loro profumo naturale e per evitare il gusto di atturrato (bruciato), dallo spagnolo turrar, abbrustolire.

Solo a questo punto si versa nella pentola la scorza d’arancia grattugiata e si spegne subito il fuoco. Si continua a mescolare per alcuni minuti e poi il contenuto si riversa su un ampio tagliere di legno. Un apposito bastone in legno, una sorta di mattarello sottile detto lasagnaturi viene bagnato con acqua per prevenire l’adesione del miele fuso e delle mandorle, e viene usato per stendere il torrone in uno strato dello spessore massimo di un centimetro.

Quando questo comincia a raffreddarsi, con un coltello molto grande e affilato si tagliano delle strisce di circa tre centimetri di larghezza, che poi verranno ulteriormente tagliate a tocchetti dalla tipica forma a rombo.

Il torrone va degustato solo dopo che si sia ben raffreddato.

Le belle fotografie riportate in questo articolo sono state scattate da Emanuele Lombardo e fanno parte del patrimonio fotografico de L'eco del gusto, un progetto di tutela del patrimonio gastronomico e culturale della Sicilia rurale incorniciato dal bel romanzo L'eco del gusto.

Agriturismo Tenuta Carbonara
Contrada Carbonara - 97019 - Rosolini (Siracusa - Sicilia)
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Cell. +39 333 32 33 117